Potrei descrivervi i servizi di piatti che vendo in negozio....
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....invece ho pensato di parlarvi della Mise en place - Apparecchiatura della tavola
Spesso quando svolgo il servizio di "Personal Chef" i Clienti mi chiedono informazioni sulla mise en place o comunque mi chiedono qualche piccolo consiglio di galateo per ospitare senza errori gli amici a tavola.
Oltre le "regole" che di seguito potrete leggere, e che ho tratto semplicemente da un libro dell'Associazione Italiana Sommeliers della quale faccio parte, il suggerimento più comune che spesso do e' quello di "fare le cose per bene".
Mi spiego meglio: tutti noi quando ospitiamo a casa amici e parenti, ci teniamo a fare bella figura e mettiamo impegno nel cucinare piatti prelibati.
A volte pero' le nostre ricette possono essere ridimensionate da un' apperecchiatura della tavola frettolosa o svogliata.
Non dobbiamo mai dimenticare che la vista è uno dei nostri sensi che ci permette di apprezzare non solo le caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini, ma psicologicamente ci condiziona nel bene o nel male nella valutazione complessiva dei piatti e della cena stessa.
Per non parlare poi di un bicchiere di carta, di una tovaglia macchiata o di un piatto scheggiato, sono tutti elementi che costituiscono l'aberrazione della convivialita'.
In conclusione, quando ospitiamo dovrebbe essere per il piacere di farlo, e cio' implica conseguentemente il massimo sforzo non solo nel cucinare ma anche e soprattutto nell' arte dell' accoglienza.
Oggi si preferiscono tavole imbandite semplicemente ma in maniera raffinata, con porcellane di pregio e bicchieri di cristallo con stelo, trasparenti.
Il sottopiatto: non deve essere troppo ridondande e serve per accogliere il piatto di portata, che non deve mai debordare dal sottopiatto.
I piatti: oggi e' segno di eleganza non stampare piu' nomi o stemmi sui piatti, tanto meno quando non si possiedono titoli nobiliari. E' da sinistra che si mettono i piatti puliti, mentre si toglieranno uno per volta, senza appoggiarli uno sull'altro davanti agli invitati, da destra.
Per toglierli, bisogna aspettare che tutti abbiano finito di mangiare.
Il pane: meglio usare piccoli piattini individuali, posizionati molto alla sinistra del piatto, piuttosto del rustico e poco igienico cestino pane. (a meno che non veniate da me ad acquistare il prodotto giusto!).
I fiori: sono ammessi al centro della tavola, ma non troppo vistosi ne' troppo profumati, dato che influenzerebbero le caratteristiche olfattive di cibi e dei vini e, impedendo la vista, potrebbero limitare la conversazione. Non devono mai essere di materiali non naturali. Evitare di metterli in un vaso di vetro trasparente a meno che non si riesca a cambiare spessissimo l'acqua, che diventa ben presto torbida.
Il sale, il pepe e il formaggio: non si mettono a tavola perche' si presume che il piatto quando esce dalla cucina sia perfetto. Se richiesti vengono portati singolarmente a tavola. Il formaggio e' meglio servirlo con una grattugia e non grattugiarlo prima perche', ossidandosi, perde la fragranza.
L'olio e l'aceto: questa regola vale anche per l'olio e l'aceto a tavola. L'olio si ossida e l'aceto produce moscerini. Si porta la singola bottiglia a rischiesta.
Gli stuzzicadenti: mai a tavola. Non c'e' niente di piu' sgradevole che vedere usare gli stuzzicadenti a tavola.
Se l'ospite lo desidera, e' meglio portargli quelli fatti con penne d'oca, incartati singolarmente, perche' sono sterilizzati e non ammuffiscono come quelli di legno.
La musica: fin dalla piu' lontana antichita' i banchetti erano accompagnati da musica. Anche oggi una musica di sottofondo ben studiata, puo' essere gradevole e fare atmosfera, ma attenzione, l'impatto deve essere discreto e il volume bassissimo per non ostacolare la conversazione.
I sottopiatti: si posizionano alla stessa distanza l'uno dall'altro; così i bicchieri.
Il tovagliolo: non si mette mai sul piatto, ma sul tavolo. Non si manipola in forme varie, poiche' cio' presuppone contatti manuali antiigienici.
Durante il pasto si tiene sulle ginocchia, al termine si ripone sulla tavola, non piegato, a sinistra.
Le posate: un solo coltello a destra con la lama rivolta verso il piatto, una sola forchetta a sinistra, un solo cucchiaio a destra. Gli altri verranno portati a mano a mano. Al di sopra del piatto le posate da frutta e da dessert. La posizione delle posate, dall' esterno verso l' interno, corrisponde alla successione dei piatti a tavola.
I bicchieri: possibilmente mettere un solo bicchiere da vino del tipo indicato per il vino che verra' servito. Se si vogliono mettere piu' bicchieri, posizionarne al massimo tre, oltre a quello dell' acqua, nel seguente ordine: il primo bicchiere, in genere la flute, se l' aperitivo viene servito a tavola o se lo spumante accompagna i piatti, va posto subito davanti alla punta del coltello (circa 1 cm), poi subito a sinistra il bicchiere per il vino bianco ed ancora a sinistra per il vino rosso.
Per il bicchiere dell' acqua non c'e' una forma particolare, ma deve essere coerente con lo stile. L' insieme
dei bicchieri puo' anche essere posto in diagonale a partire dalla flute posta sulla destra, per finire con quello
dell' acqua.
Non togliere mai il bicchiere vecchio senza avere chiesto il permesso, prima di servire il secondo vino.
Per concludere si possono ricordare alcune regole di buona educazione comportamentale a tavola nate storicamente alle mense nobiliari, ma oramai entrate nell' uso comune. A tavola si sta seduti in modo eretto con i gomiti aderenti al busto e mai posti sul tavolo.
La forchetta e il cucchiaio si portano alla bocca e non è la bocca che scende verso il piatto. Il coltello non si porta mai alla bocca, ma serve solo per tagliare o per spalmare.
Non si devono produrre rumori quando si beve o quando si mangia, in particolare quando si sorbisce il brodo.
Non si deve conversare con il boccone in bocca.
Ci si deve pulire la bocca con il tavagliolo prima di accostare il bicchiere alle labbra. Questa regola è nata nei secoli passati quando non esisteva il bicchiere individuale, ma solo alcuni bicchieri, portati singolarmente a tavola dal coppiere insieme alle caraffe del vino e dell' acqua ad ogni singolo commensale, che beveva e restituiva il bicchiere.
I piatti si servono da destra, il vino si versa da destra, con la mano destra. Questa regola risale al Rinascimento quando apposite leggi prescrivevano la regola, onde impedire ad un coppiere infedele di nascondere un' arma nella mano.
Quando si è ospiti in casa altrui non si deve mai mangiare completamente tutto il cibo ma si deve lasciarne anche una piccolissima quantità per non far pensare che non fosse sufficiente.
In realtà questa regola nasce nel periodo medioevale-rinascimentale quando era buona norma lasciare abbondanti avanzi ai servi.
Infine, si puo' osservare che le regole di comportamento che osserviamo a tavola hanno avuto una lunghissima genesi storica, che prende forma soprattutto nel Rinascimento Italiano, quando l' uomo, individuo diviene protagonista e diventa più sensibile ai comportamenti degli altri, pretendendo maggiori attenzioni e riguardi.
Si stabiliscono così regole sociali comportamentali rigide che impediscono reciprocamente di offendere, di ferire gli altri: nasce così il moderno galateo basato sul rispetto di se' e delgi altri.
Oltre le "regole" che di seguito potrete leggere, e che ho tratto semplicemente da un libro dell'Associazione Italiana Sommeliers della quale faccio parte, il suggerimento più comune che spesso do e' quello di "fare le cose per bene".
Mi spiego meglio: tutti noi quando ospitiamo a casa amici e parenti, ci teniamo a fare bella figura e mettiamo impegno nel cucinare piatti prelibati.
A volte pero' le nostre ricette possono essere ridimensionate da un' apperecchiatura della tavola frettolosa o svogliata.
Non dobbiamo mai dimenticare che la vista è uno dei nostri sensi che ci permette di apprezzare non solo le caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini, ma psicologicamente ci condiziona nel bene o nel male nella valutazione complessiva dei piatti e della cena stessa.
Per non parlare poi di un bicchiere di carta, di una tovaglia macchiata o di un piatto scheggiato, sono tutti elementi che costituiscono l'aberrazione della convivialita'.
In conclusione, quando ospitiamo dovrebbe essere per il piacere di farlo, e cio' implica conseguentemente il massimo sforzo non solo nel cucinare ma anche e soprattutto nell' arte dell' accoglienza.
Oggi si preferiscono tavole imbandite semplicemente ma in maniera raffinata, con porcellane di pregio e bicchieri di cristallo con stelo, trasparenti.
Il sottopiatto: non deve essere troppo ridondande e serve per accogliere il piatto di portata, che non deve mai debordare dal sottopiatto.
I piatti: oggi e' segno di eleganza non stampare piu' nomi o stemmi sui piatti, tanto meno quando non si possiedono titoli nobiliari. E' da sinistra che si mettono i piatti puliti, mentre si toglieranno uno per volta, senza appoggiarli uno sull'altro davanti agli invitati, da destra.
Per toglierli, bisogna aspettare che tutti abbiano finito di mangiare.
Il pane: meglio usare piccoli piattini individuali, posizionati molto alla sinistra del piatto, piuttosto del rustico e poco igienico cestino pane. (a meno che non veniate da me ad acquistare il prodotto giusto!).
I fiori: sono ammessi al centro della tavola, ma non troppo vistosi ne' troppo profumati, dato che influenzerebbero le caratteristiche olfattive di cibi e dei vini e, impedendo la vista, potrebbero limitare la conversazione. Non devono mai essere di materiali non naturali. Evitare di metterli in un vaso di vetro trasparente a meno che non si riesca a cambiare spessissimo l'acqua, che diventa ben presto torbida.
Il sale, il pepe e il formaggio: non si mettono a tavola perche' si presume che il piatto quando esce dalla cucina sia perfetto. Se richiesti vengono portati singolarmente a tavola. Il formaggio e' meglio servirlo con una grattugia e non grattugiarlo prima perche', ossidandosi, perde la fragranza.
L'olio e l'aceto: questa regola vale anche per l'olio e l'aceto a tavola. L'olio si ossida e l'aceto produce moscerini. Si porta la singola bottiglia a rischiesta.
Gli stuzzicadenti: mai a tavola. Non c'e' niente di piu' sgradevole che vedere usare gli stuzzicadenti a tavola.
Se l'ospite lo desidera, e' meglio portargli quelli fatti con penne d'oca, incartati singolarmente, perche' sono sterilizzati e non ammuffiscono come quelli di legno.
La musica: fin dalla piu' lontana antichita' i banchetti erano accompagnati da musica. Anche oggi una musica di sottofondo ben studiata, puo' essere gradevole e fare atmosfera, ma attenzione, l'impatto deve essere discreto e il volume bassissimo per non ostacolare la conversazione.
I sottopiatti: si posizionano alla stessa distanza l'uno dall'altro; così i bicchieri.
Il tovagliolo: non si mette mai sul piatto, ma sul tavolo. Non si manipola in forme varie, poiche' cio' presuppone contatti manuali antiigienici.
Durante il pasto si tiene sulle ginocchia, al termine si ripone sulla tavola, non piegato, a sinistra.
Le posate: un solo coltello a destra con la lama rivolta verso il piatto, una sola forchetta a sinistra, un solo cucchiaio a destra. Gli altri verranno portati a mano a mano. Al di sopra del piatto le posate da frutta e da dessert. La posizione delle posate, dall' esterno verso l' interno, corrisponde alla successione dei piatti a tavola.
I bicchieri: possibilmente mettere un solo bicchiere da vino del tipo indicato per il vino che verra' servito. Se si vogliono mettere piu' bicchieri, posizionarne al massimo tre, oltre a quello dell' acqua, nel seguente ordine: il primo bicchiere, in genere la flute, se l' aperitivo viene servito a tavola o se lo spumante accompagna i piatti, va posto subito davanti alla punta del coltello (circa 1 cm), poi subito a sinistra il bicchiere per il vino bianco ed ancora a sinistra per il vino rosso.
Per il bicchiere dell' acqua non c'e' una forma particolare, ma deve essere coerente con lo stile. L' insieme
dei bicchieri puo' anche essere posto in diagonale a partire dalla flute posta sulla destra, per finire con quello
dell' acqua.
Non togliere mai il bicchiere vecchio senza avere chiesto il permesso, prima di servire il secondo vino.
Per concludere si possono ricordare alcune regole di buona educazione comportamentale a tavola nate storicamente alle mense nobiliari, ma oramai entrate nell' uso comune. A tavola si sta seduti in modo eretto con i gomiti aderenti al busto e mai posti sul tavolo.
La forchetta e il cucchiaio si portano alla bocca e non è la bocca che scende verso il piatto. Il coltello non si porta mai alla bocca, ma serve solo per tagliare o per spalmare.
Non si devono produrre rumori quando si beve o quando si mangia, in particolare quando si sorbisce il brodo.
Non si deve conversare con il boccone in bocca.
Ci si deve pulire la bocca con il tavagliolo prima di accostare il bicchiere alle labbra. Questa regola è nata nei secoli passati quando non esisteva il bicchiere individuale, ma solo alcuni bicchieri, portati singolarmente a tavola dal coppiere insieme alle caraffe del vino e dell' acqua ad ogni singolo commensale, che beveva e restituiva il bicchiere.
I piatti si servono da destra, il vino si versa da destra, con la mano destra. Questa regola risale al Rinascimento quando apposite leggi prescrivevano la regola, onde impedire ad un coppiere infedele di nascondere un' arma nella mano.
Quando si è ospiti in casa altrui non si deve mai mangiare completamente tutto il cibo ma si deve lasciarne anche una piccolissima quantità per non far pensare che non fosse sufficiente.
In realtà questa regola nasce nel periodo medioevale-rinascimentale quando era buona norma lasciare abbondanti avanzi ai servi.
Infine, si puo' osservare che le regole di comportamento che osserviamo a tavola hanno avuto una lunghissima genesi storica, che prende forma soprattutto nel Rinascimento Italiano, quando l' uomo, individuo diviene protagonista e diventa più sensibile ai comportamenti degli altri, pretendendo maggiori attenzioni e riguardi.
Si stabiliscono così regole sociali comportamentali rigide che impediscono reciprocamente di offendere, di ferire gli altri: nasce così il moderno galateo basato sul rispetto di se' e delgi altri.